Pourquoi je rate ma brioche ?
Je me souviens du jour où je me suis décidée à faire ma première brioche. En lisant ma première recette, j’ai tout de suite réalisé que ça n’allait pas être de la rigolade. D’abord parce qu’il faut être patient (eh oui, si vous êtes pris d’une envie soudaine de brioche n’espérez pas vous en faire une en deux, deux !) et que jusque là je faisais plutôt des recettes que l’ont peut dévorer au pire 3heures après avoir commencé à mettre les mains à la pâte, mais aussi parce que la pâte devait lever et tout. Et ça, qu’on se le dise, la première fois, ça fait peur ! Je n’avais encore jamais vu personne concocter de recette à base de pâte levée alors pour moi c’était vraiment l’inconnu. Alors forcément, les premiers essais n’ont pas été très glorieux… Entre la brioche dure comme de la pierre, celle qui pèse un kilo, celle qui manque d’air et celle qui a un goût de levure, je commençais vraiment à désespérer devant tant de haine ! Mais dans la vie, il n’y a pas de problèmes, juste des solutions alors pour chaque symptôme de mes brioches malades j’ai fait mes petites recherches et j’ai fait plein de découvertes intéressantes que j’ai eu envie de partager avec vous. Je n’ai pas encore trouvé la méthode et la recette parfaite mais je vous propose de vous donner quelques clés que j’ai pu amasser tout au long de mon parcours de bébé boulangère.
Je vous propose de procéder par « problème » parce que je trouve ça plus concret qu’un laïus tout plat sur le beurre la farine et la levure. Alors c’est parti !
1. Ma pâte est collante impossible de la travailler / Ma pâte ne se décolle pas des rebords de mon batteur
On ne se fait pas de souci, c’est normal qu’au départ, la pâte à brioche soit très collante. C’est le pétrissage qui va la faire gagner en élasticité et qui va la rendre moins collante. Si comme moi vous utilisez un robot type Kitchenaid/Kenwood pour pétrir. Il faut un premier pétrissage à vitesse lente pour donner du corps à la pâte et un second à vitesse moyenne qui va donner toute l’élasticité au pâton. Attendez-bien
2. Ma pâte « suinte » (instant sexy bonjour)
Vous l’aurez remarqué, la pâte à brioche contient du beurre, beaucoup de beurre ! Il est important que pendant la pousse, ce beurre ne fonde pas. Si votre pâte suinte c’est que vous avez incoporé un beurre trop mou à la pâte ou bien que vous avez placé votre pâte dans un endroit trop chaud. 20°C, c’est la température idéale de pousse de notre petite brioche.
3. Ma pâte ne lève pas
Première possibilité : vous avez mis en contact le sel et la levure et çà, c’est in-ter-dit ma/mon chéri(e) ! Le sel tue les petits micro organismes de la levure et les empêchent de manger le sucre dans la pâte et de produite le gaz qui fait lever la pâte.
Autre problème possible : la température de pousse. L’idéal pour la pousse de la brioche est une température ambiante à 20/25°C alors en été on fait une première pousse au frigo pas trop froid et en hiver on approche son bol d’une source de chaleur.
4. Ma brioche est raplapla/dure/pas assez aérée
Le problème peut venir de ce que j’ai expliqué au point 4 ou alors, vous n’avez pas laissé pousser suffisamment votre pâte. Si dans votre recette, on vous dit : laisser pousser la pâte une heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, retenez : doubler de volume et non une heure. Laissez le temps à votre pâte de vraiment bien lever.
5. Ma brioche a un goût de levure
Ca y est, tu crois que tu as enfin réussi, ta brioche est bien dorée, elle a levé, bref elle a une belle tête quoi ! Sauf qu’en la sentant de plus près, elle a une odeur un peu suspecte. Pire, au gout, ca sent vraiment la levure. Pour moi, ce problème est le pire ! Le plus frustrant, quand tu as enfin tout réussi, devoir manger une brioche avec un goût de levure ruine un peu tout le plaisir. En fait, bien souvent, le problème vient de la quantité de sel présente dans la recette. Il faut savoir que le sel calme le goût très prononcé de la levure. Si vous avez rencontré ce problème, la prochaine fois, ajoutez un peu plus de sel à votre recette.
Alors, voilà, tous les problèmes que j’ai pu rencontrer au cours de ma petite carrière, et les solutions que j’ai trouvées. Alors maintenant que vous savez tous, il ne me reste plus qu’à vous donner ma recette. La voici :
- 250 g de farine T45 (la plus commune au supermarché)
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
- 100 g de beurre ramolli découpé en dés
- 1 œuf battu pour la dorure
- Placez dans cet ordre les ingrédients suivant dans le bol de votre batteur : sucre sel, farine et levure.
- Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos oeufs. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
- Ajoutez le reste des oeufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
- A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
- Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
- Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
- Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
- Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
- Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
- Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
- Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
- minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C
- Avant d'enfournez badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.
- Et voilà, votre brioche est prête !
12 commentaires
délicieuse ta brioche !
Article très utile, indubitablement !! on est tous tombé un jour sur une (ou plusieurs) de ces problèmes !!!
Merci :)
Merci pour toutes ces explications :D. J’en ai eu des tentatives de brioches ratées xD
J’attend l’automne pour m’y remettre et dévorer de la brioche moelleuse au petit-dejeuner :D
Sympa comme tout ce petit article « envers du décors » et solutions, ça change un peu des recettes données comme parfaites et qui ne le sont pas vraiment! Si un jour je me lance dans la confection de brioche je reviendrais lire ce petit précis de la brioche réussie! :)
Merci pour ces gentils conseils :)
Merci beaucoup pour tout ces conseils, je rate extrêmement souvent ma brioche ! Je vais tester ta recette !
Ton article est top, il résume bien tous les problèmes qui peuvent arriver lorsqu’on prépare une brioche. Cela me fait bien sourire car à chaque fois que j’en ai j’ai toujours peur qu’un de ces problèmes surviennent :)
Je les trouve super tes conseils !
Et ta brioche donne envie !!
Super article, très utile !
Pingback:Pourquoi je rate ma pâte à choux ? (mes éclairs, mes choux craquelins, mes chouquettes, etc.) - Eat me baby (one more time)
bonjour, peut-on faire une brioche ds rois avec cette recette? En forme de couronne donc
Oui c’est tout à fait possible !